通常月餅的制作要經(jīng)過分皮、包餡、烘烤、包裝等細(xì)分為12道+順序才干制成。雖然有的順序較為簡單，有的比擬復(fù)雜，有的技術(shù)性很強(qiáng)，但每道順序都有要求，每個環(huán)節(jié)之間都緊密相連，一環(huán)失誤將影響全局。只有掌握各個順序的要領(lǐng)，嚴(yán)格依照規(guī)程和質(zhì)量要求進(jìn)行操作，才干達(dá)到預(yù)期的目的

一、制作順序、要求

分皮:將已和好的面團(tuán)按后述的重量比例(見“皮、餡用量比例表”分好每個餅的餅皮。

稱餡(分餡):餅品種的餡料按量準(zhǔn)確好。然后用手邊揉成團(tuán)，邊捏實餡子，把餡子整齊排放，記錄數(shù)量，對于雙黃或三黃的月餅，應(yīng)將餡料均等分成兩份或三份，每份各自包入一個蛋黃，再合二或合三為一體。切勿把二、三個蛋黃一起塞進(jìn)一份餡子內(nèi)。

包餡:將分好的餅皮包裹已稱好量的餡子。包時切記手粉不要過多，餅皮厚薄要均勻，合口處要圓滑均勻，餡子不能外露。

敲餅(成型):將包好的餅胚放入餅?zāi)Ｖ?，均衡地用力壓實壓平，使餅胚起棱起角，花紋字型清晰。脫模時把餅?zāi)］p力地拍在案板邊上，脫出的餅胚應(yīng)平整不歪斜。整個過程應(yīng)盡量少用手粉。

裝盤:按不同的餡料及規(guī)格分別裝盤，排列要整齊，餅胚之間的距離要均等，數(shù)量要準(zhǔn)確。不能使用盤底凹凸不平的餅盤，以免烤出的月餅成色不一。

噴水:用噴壺均勻地在餅皮外表上噴上薄薄的一層霧水。

初烤:將噴過水的餅胚送入烘爐內(nèi)約烤10分鐘，至餅皮轉(zhuǎn)紅色或餅邊微帶黃色、變硬時抽出餅盤。

刷蛋液:用刷蛋液掃的毛峰，將蛋液均勻地刷在經(jīng)初烤出爐的月餅上。復(fù)烤:將刷上蛋液的月餅再送入烤爐內(nèi)烘至熟透。

冷卻:過去一般多采用冷包裝，即將烘熟后的月餅放進(jìn)衛(wèi)生、密封、排氣好的冷凍間或冷氣間冷凍到常溫才包裝。自然冷凍一般需要12小時以上才可以達(dá)到常溫。目前，很多企業(yè)已采用熱包裝。

質(zhì)檢:嚴(yán)格區(qū)分品種規(guī)格，并按餅皮和內(nèi)餡的評鑒標(biāo)準(zhǔn)，對月餅進(jìn)行質(zhì)檢。

包裝:分門別類裝入獨立包裝，通過封口機(jī)封口，再裝入包裝盒內(nèi)，附上生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，貼上標(biāo)簽等后，統(tǒng)計交倉檢點入庫。包裝人員應(yīng)穿戴工衣、帽和一次性衛(wèi)生手套，防止月餅交叉受污染。